大奖18dj18vip中国川菜烹饪名师,国家名厨编委会高级名厨委员

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我听过医学匠人华佗的故事,沉迷于小说匠人金庸的每一个文字,领略了音乐匠人贝多芬每一个跳动的音符。懂得人世间最珍贵、最不能代替的,就只有一个字“人”,人有情怀、有信念、有态度。世间再嘈杂,匠人的内心绝对必须是安静安宁的。今天我想讲“川菜匠人”——徐孝洪和他“川味三绝”的故事。提到川菜大师,很少有人会将这个名头和徐孝洪联系起来,甚至在这个世界上都绝少有人知道“徐孝洪”这个名字,因为他太过低调,即便是已经拿过无数的国际国内餐饮大奖,教授过数千上万的学生,他仍默默地耕耘在自己的一亩三分地上,埋头钻研,好似一个匠人在精心雕琢他的作品——非要说“默默”,可能不太准确,因为就在短短的两年时间内,他旗下的银芭、南贝,以及即将由14年老店“徐记家婆菜”升级更名的“赤香”都已经或者即将成为成都吃货们的网红打卡美食圣地。川菜匠人,诞生于仁寿的灶台边(“川菜匠人”徐孝洪)徐孝洪,1966年出生于四川仁寿。自小他就是一个“好吃嘴”,但是在那个物质匮乏的年代,一碗酱油饭已经是难得的美味,年仅6岁的徐孝洪便自学成才,研发出了属于自己的“酱油饭”配方。身为家中的老大,他时常踩着凳子在硕大的灶台上给全家人做饭,一天天下来,在他十多岁的时候,就能用简单的食材和调料做出满满一桌的饭菜,天赋渐显。“对味觉我可能有一些特别的记忆。我幼年时代的食物都是天然的,这些味道牢牢地烙印在了我的脑子里,所以至今我对食材的讲究都来源于这些最初的记忆。而贫乏的调料也让我更加记住了食物本身的味道。川菜味型偏重,但我一直试图在不改变川菜风味的前提下保留住优秀食材的本味。”接受采访时,徐孝洪如是说。(四川烹饪专科学校历史照片)1986年,徐孝洪考入中国第一所烹饪大学:四川烹饪高等专科学校(简称四川烹专)。借着改革开放的春风,人民生活水平的提高,以餐饮业为代表的第三产业进入高速发展时期,年轻的徐孝洪赶上了这个好时机,作为优秀毕业生,他进了国企——市邮政局。在那个包分配的年代里,徐孝洪竟然是被“挖”过来的,邮政局专门斥资3000元特殊人才引进费用才将他收入麾下,在当年,这是一笔相当可观的费用。(徐孝洪右二)国有企业的红火,让徐孝洪站在了一个高高的平台。除了发挥出自己精良的厨艺以外,他还获得了大量提高眼界和开阔视野的机会。系统内的交流学习,国外的进修交流,甚至还得到了进入中国人民大学商学院进修工商管理研究生的机会。然而随着时代的发展,体制的束缚开始展现出来,醉心于餐饮的徐孝洪在21世纪之初就开始策划中餐连锁店,但是洋洋数千言的企划书却没有得到任何的重视,很简单,这和邮政没什么关联。“我决定辞职,我决定在餐饮业中闯出自己的一片天地。就算我失败了,我不是还会炒菜吗?我就去就当个炒菜师傅,生活不会差。”2001年,在体制内待了十多年的徐孝洪抽身而出,以火锅作为了自己的第一个切入点,但是短短的三年时间他和他团队就感到了“厌倦”:“总体来说,一个品牌的火锅从诞生之初就几乎已经定型,而对我来说,做出一口好吃的火锅,这是件最简单的事。”从“徐记家婆菜”到“赤香”,川菜匠人心里的百年老店梦(徐记家婆菜)(赤香品牌logo)2004年,徐记家婆菜孕育而生。同时发生的大事还有一件,一直在四川烹专担任名誉教授的徐孝洪正式进入了体制,成为了烹专的一名讲师。“教授和讲师比起来,前者无疑更具地位,但是名誉是虚,能真正把我的一身技能教授给更多的人,那才是我想要的。”现在,他教过的学生几乎已经无法细数,他所有的员工全都是他一手教育成长,而更多的则走向了祖国,乃至世界各地,在各个餐厅里担任着一代名厨。虽然桃李满天下,徐孝洪依然把自己视为一个普通的教师,有人恭维地尊称他为“教授”的时候,他都会回答:“我就是个老师而已。”而在其他大多数时候,他只是把自己看做一名大厨,一个专注于研究川菜的匠人。徐记家婆菜开业的时候,仅仅是一家面积300多平米的小店,但是在14年后的今天,已经成为了一艘面积扩大了十倍的餐饮巨舰,周边的其他店面倒了开,开了倒,然后逐渐被他所兼并,而徐记家婆菜在几乎没有做任何营销推广动作的前提下,不仅默默生长,更是日渐茁壮。然而,就在2018年,旗下已经拥有了两家网红餐饮的徐孝洪毅然作出了一个决定:砍掉一半的营业面积,并且将徐记家婆菜更名为“赤香”,“赤诚匠心,五谷之香”,这是名字的来由,如果你能走近这位川菜匠人,你会发现,他不仅仅是一名厨师,他更是一个文化人。他研究追溯中国餐饮的起源,他深度挖掘川菜的发端,他搞出了很多块试验田,块块丰产,这在我们后面会聊到。“我想打造一家百年老店,虽然我改掉了店的名字,但是传承下来的是我们的内在,或者骄傲一点说,是我打在这家店里的烙印。”是的,在“赤香”的后面跟着一行小字:川味传承。“我们升级了品牌,这或许会经历一个痛苦的过程,但是我们要跟上时代的步伐,升级的是理念,是文化,是菜品;但是不变的是记忆,是服务,是我们对川菜的那颗赤诚匠心。”过去、现在和将来,赤香、南贝和银芭,徐孝洪的川味三绝(银芭与南贝品牌)川菜匠人徐孝洪,他低调,他又很能折腾。如今在成都餐饮新涌现的高级餐厅银芭,以及选位奇特,但是异常热闹的南贝都出自他的手笔。(“银芭”餐厅内部环境)关于银芭,有一则不太为人所知的小故事。2016年,徐孝洪带队参加了欧洲荷兰鹿特丹第八届中国烹饪世界大赛,这是一个国际级的比赛,徐孝洪和他的亲弟弟徐孝元一起率队参加比赛,团队的名字叫做“银芭”,然而在当时,银芭并不是一个已经落地的餐厅,他还存在于徐孝洪的脑海中,直到在比赛中拿下金奖后的几个月时间,项目才最终在科学城落地迎宾,之后不到一年的时间银芭天府麓镇店诞生。在访谈过程中,徐孝洪一再提到“传承”这个词。在他看来,传承并不代表守旧,在历史的沉淀下进行有限度的创新才应该是传承应有的真意,否则只能叫做复制。经历了十多年的亲身经历和梳理,如今的这位川菜匠人终于整齐了他的传承序列:赤香、南贝和银芭。“在我的心里,川菜的传承可以用时间来做一区分,人类最伟大的敌人和朋友都应该是时间,而‘过去’、‘现在’和‘将来’可以清晰地表达出我心目中的川菜传承。”在这样一条时间线里,“赤香”代表着过去,店名上还有一行小字:川味传承。赤香由徐记家婆菜升级而来,家婆在四川话里是外婆的意思,一家之中,最宠溺小孩的,往往就是这位家婆,而在无数国人的脑海里,家婆做的菜都代表着童年,犹如笔者脑子里家婆的那一道卤鸭,此生可能再也无法寻回记忆中的味道。升级后的赤诚匠心、五谷之香则代表了徐孝洪对于川菜最本源的追求。升级之后的赤香还将拿出一道硬菜:在2018世界川菜烹饪技能大赛上荣获金奖的金奖麻婆豆腐!说到这里,川菜教父脸上竟然露出了一丝调皮的微笑:“这道菜,我会卖得贵一点哦!”而新近开始走红的“南贝”则代表着传承中的“现在”。南贝餐厅的批注是:天府味道的研发者。“我们现在提到的川菜,其实是比较局限的,往往大家只会想到麻辣两味。但是,事实上的川菜包含的味型十分广泛,最典型的应该有开水白菜,清鲜淡雅,汤味浓郁。”在传承序列中,南贝负责了大川菜范围内的挖掘和改良,以更先进、健康和营养的技法,调制出更符合现代人群口味,但又不失川菜本源的菜品。真正做到“自然、养生”。(“南贝”餐厅的天府味道菜品)第一家南贝选址应该说是一个奇葩——距离市中心足有30多公里的兴隆湖畔科学城,这是一片亟待开发和兴盛的土地,选址之初几乎所有人都在摇头,然而,仅仅在开业几个月的时间后,这里便顾客盈门,并且在食客的口中广为传颂,不得不说这位川菜匠人的眼光之毒辣,或者说他对于菜品的调制之高明。最后提到的“银芭”则代表着未来。可能在如今徐孝洪旗下的三大品牌中,银芭是最有名的,有名到成为了“网红店”。但是和大多数小清新的网红不同的是,这家餐厅极具格调,在菜品上更是独具一格。“这么多年的国内国际交流,我一直在思考一个问题,就是关于川菜的中西融合。地球变成了地球村,未来的世界也一定是一个高度融合、相互渗透的世界,在人们生活中占据着‘天’的地位的餐饮更加会如此。”但是,在银芭之前的融合,很多都只流于表面,简单的烹饪技法西式中用,或者是在川菜味型上加入西式食材,这是最常见的方式,“银芭不一样,准确地说,我们真正创造出了一个混血儿。”在这里以在中国烹饪世界大赛上荣获金奖的酸汤鱼豆花为例,获奖现场时采用热菜冷上方式,因循传统又打破传统,酸菜取自地道四川酸菜,加入青柠调味,这道菜端出来看似平淡却味型层次分明,据说比赛现场评委们把汤都喝了。其他的必点拔草菜品还包括有柴火牛肉配烧烤土豆、金牌低温鸡、黄金鱼头配手工面筋、低温三文鱼配健康时蔬、玫瑰盐板煎战斧牛排……等等。过去,现在和未来。赤香,南贝和银芭。川菜匠人徐孝洪高高举起他的大勺,在成都画了一个圈,他说,这样的传承就是他的川味三绝。后记:在2016年创办的银芭店招上,写着这样一行小字:银芭,始于1986。因为对于这位川菜匠人而言,银芭从他考入烹专的那一刻开始就已经萌芽,历经20年的孕育生长,终于在2016年瓜熟蒂落。这里面蕴含的,是徐孝洪对于川菜,对中西餐,对人生和世界的感悟。徐孝洪部分荣誉:1986年,考入四川烹饪高等专科学校(现四川旅游学院)2002年10月,在中国人民大学研究生院进修商学院企业管理专业研究生2004年至今,任四川旅游学院烹饪老师2012年11月,荣获四川烹饪名师状元(中国名厨四川省状元)2012年12月,成为中国烹饪大师2016年6月,担任世界中餐业联合会第六届理事会理事2016年6月,申报“打造餐饮类学生快速成长培养模式”项目入选国家旅游局“万名旅游英才计划”——“双师型教师培养项目”2016年9月,带队参加《第八届中国烹饪世界大赛》,斩获团体金奖2017年4月,参加“丝绸之路中华饮食文化传播与交流高峰论坛”暨“传统与创新川菜高级烹饪培训”,并讲演传播川菜文化2017年9月,荣获第十四届成都美食旅游节突出贡献奖2018年6月,荣获烽火杯——2018年度餐饮发展功勋人物2018年8月,成为香港国际厨艺交流协会荣誉顾问2018年9月,荣获天府杯——世界川菜领军人物巴西华人华侨杰出贡献人物

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杨勇
,男,汉族,1976年3月出生,重庆人。国家高级烹饪技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国川菜烹饪名师,中国烹饪协会名厨委新星俱乐部会员,重庆烹饪协会理事,国家级重庆技能专家工作室成员。

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他从事烹饪工作20余年,精通川菜,擅长粤菜、湘菜、淮扬菜、融合菜、地道江湖菜及私房菜品的烹制技艺,在充分发挥川菜特色的基础上,因时因地制宜,博采各方菜系之长,不断对菜品进行改革与创新,并形成了自己独特、与时俱进的烹饪风格和特色。制作的代表菜品有绝味招牌鸡、仔姜跳水鲫鱼、中华龙鼎鱼肚、芝士焗蟹合、鲍汁朝阳虾、竹燕鸡豆花、干烧江团、咖哩皇虾球、孔雀鱼香澳带、鸡汁赛龙眼、极品如意上上签等品种得到了众多食客的好评。

徐照平,男,汉族,出生于1975年2月,安徽无为人。中共党员,上海旅游高等专科学校饭店管理专业毕业,国家中式烹调高级技师,高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,十大杰出餐饮管理名师,国家名厨编委会高级名厨委员,国际名厨联合会上海分会常务理事,中国烹饪协会会员,中烹协名厨委委员,上海市餐饮烹饪行业协会会员,上海市餐饮烹饪行业协会总厨专业委员会委员。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。现任职上海东华大学后勤集团、产业集团两所接待餐厅执行经理、行政总厨、研发总监。
 
业务技能
擅长海派菜、粤菜、徽菜、私房菜的烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有徽式一品鲜、符篱集秘制肉、徐记四宝、香辣银鳕鱼杏鲍菇、徐记秘制虾、葱香千岛湖鳊鱼、酸菜炖牛腩等品种。
 
成就历程**
1995年进入安徽合肥高校烹饪专科学校学习(初级、中级);同年,在上海“老正兴”餐馆实习。
1999年,在“上海旅游高等专科学校”烹饪专业学习。(高级、技师)
2000年在“广东省职业技能培训学校‘学习,获得粤菜中级中式烹调师职称,回沪后担任上海浦东“罗兰大酒店”厨师长兼“莱仕大酒家”总厨。
2003年参加两岸中华料理“食神争霸”节目,代表两岸厨艺交流竞赛;同年被江苏泰州“金满楼大酒店”聘任为行政总厨;
又参加了“南京金陵管理学院”学习。
2005年回沪后担任“海上渔市”主厨。
2007年担任“东华食府”厨师长,并拜“丁平安”大师为师;又拜“韩晓辉”雕刻大师为师,学习雕刻;同年在“中国大厨”书刊第三期、第六期、第十一期多次发表论文《餐饮“6T”管理》,《创新菜肴的制作》和《餐饮与流通》发表《创新是餐饮制胜的法宝》等。
2010年,参加“东方美食杂志社”主办的“绝技大本营—
创意盘饰培训班”,由钱以斌大师授课学习;又参加了
“上海纽尔玛营养健康管理进修学院”学习“高级公共营养师”培训,荣获“高级营养师”资格证书。
2011年春节期间,参加了上电视台《生活时尚频道》举行的烹饪节目,
3月参加“东方美食杂志社”主办的“绝技大本营—
创意冷菜培训班”,由钱以斌大师授课学习;同时参加了‘中亚职业烹饪学校“高级技师”培训学习,获得“高级技师”资格证书;7月参加了第四届全国中餐技能创新大赛,荣获“金奖”;
8月参加了青岛国际啤酒节国际烹饪大奖赛,并荣获“十大杰出餐饮管理名师”称号;并成为上海市餐饮烹饪行业协会(原上海市烹饪协会)会员。
2012年4月参加特色美食(国际)烹饪大赛,荣获“特金奖”,同时担任国际名厨联合会上海分会常务理事;加入中国烹饪协会名厨专业委员会会员。5月正式加入“中国烹饪协会”。11月参加由“东方美食杂志社”主办的卓越餐企团队培训(CTP)系列课程学习,“厨政管理师”
专业培训。
2013年5月参加国家名厨征集评选活动中,经国家名厨征集组织专家工作委员会评审,被授予2013年“国家名厨”称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷;7月参加了《新娱乐频道》举行的烹饪节目,讲解“小龙虾”的采购、选料、宰杀及“十三香小龙虾”烹饪制作课程;8月又参加了“长宁现代教育培训中心学校”学习面点,荣获“中式面点师初级”职称;同时参加了“东方美食杂志社”主办的卓越餐企团队培训(CTP)系列课程学习,“海派凉菜”专业培训;10月参加第五届全国中餐技能创新大赛,荣获银奖。8—10月参加“美国安心猪肉厨艺大赛”,荣获第三名,并被美国肉类协会特别邀请,出席了“美国肉品•煮义厨师俱乐部2013美国之行活动”,至美国CIA烹饪学校参加了精品课程并参观,了解最新烹饪潮流;了解美国高端牛肉、羊肉新部位、新品项的内容介绍;并参加“加州特色与高端餐厅”的访问交流。
2014年参加第八届特色美食(国际)烹饪大赛荣获“铂金奖”,5月参加“欣和·味达美杯”中国名厨精品菜展评,荣获“最具营养价值奖”,7月加入上海市餐饮烹饪行业协会总厨专业委员会委员;9月参加了中国烹饪协会名厨专业委员会第202期中国厨艺高级技能研修班(聚味周大师美食厨房—点心师);10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2015年2月被中国烹饪协会认定为“中国烹饪大师”称号,9月参加中国教育后勤协会伙食专业委员会与四川旅游烹饪学院联合举办首届“高级川菜”培训学习。
2016年3月参加餐创大课堂——广式烧腊和潮州卤水的培训,由曹尹飞大师授课学习。
2017年3月参加第二期全国高校食堂管理人员研修班的培训,同期被国家名厨编委会聘任为高级名厨委员。

杨勇具有丰富的厨政管理经验,思想开阔,能结合实际不断进取创新,经常与同行间交流学习,切磋厨艺与分享酒店管理经验。他在技术方面的管理,做到职责明确,制度分明,并富有成效进行各项工作,研发各种酱汁,量化各种菜品,使出品质量得到统一化,在实际工作中节能降耗,能有效控制菜肴成本,提升菜品的综合毛利率。多年的工作积累,让杨勇养成了严谨的工作态度,具有较强的组织沟通能力和团队合作精神。在以后的路程中,杨勇会把厨艺发展的更加有特色,为酒店创造出更大化的效益价值。
 
成就历程
1998年参加挪威三文鱼川菜烹饪大赛荣获重庆赛区优秀奖。
2003年参加武汉第五届美食节,菜品参展获团体赛银奖。
2007年参加重庆第十一届都市旅游文化节暨南岸区第三届烹饪大赛荣获个人、团体宴金奖。
2007年被四川烹饪协会评为中国川菜烹饪名师称号。
2009年参加云南曲靖第三届珠江源美食文化周烹饪大赛荣获团体鱼宴二等奖。
2013年参加世界华人健康饮食协会御厨挑战赛被评选为明星金厨荣誉称号,同年被中国烹饪协会名厨委吸纳为新星俱乐部会员,并被国家级重庆技能专家工作室认定为大师成员。2014年被中国饭店协会授予中国烹饪大师荣誉称号。
2014年5月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2015年参加吉祥贺盛杯明星金厨旅游美食国际争霸赛(宁波赛区)获个人比赛特金奖。
大奖18dj18vip,2016年参加第八届世界弘博(腾达杯)烹饪艺术家美食争霸赛获个人特金奖。
 
工作经历
1993年—1995年入行,结业于重庆烹饪培训站味苑餐厅。
1995年—1998年任职重庆金沙洲沁园春商务酒店川菜厨师。
2003年—2005年担任湖北武汉三五醇大酒店(餐饮航母)川菜主厨。
2006年—2011年担任重庆南山塔宝花园酒店(中华餐饮名店)行政总厨。
2011年—2012年被邀请赴俄罗斯首都莫斯科梅利莎美食集团任中国菜首席厨师长。
2012年至今任职重庆味道演义餐饮文化公司(中华川菜餐饮名店)行政总厨。

代表菜品
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符篱集秘制肉(首届中国名厨技艺博览获奖作品)

原料:上等带骨五花肉1500g,小土豆150g,符篱集香料一包,老干妈豆豉、青红椒粒适量
做法:
1. 将上等带骨五花肉去皮。然后用八成油温炸至定型,先调制符篱集的卤水,再放入炸好的秘制肉和小土豆,卤制七至八成熟,备用。
2. 先将卤制好的秘制肉和小土豆炸成金黄色装盘。
3. 现将老干妈豆豉炒香,再加入葱姜蒜、青红椒粒炒香调味,浇入炸好的秘制肉上,即可。
特点:符篱集卤味香醇,香酥里嫩,别具一格。

代表作品
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酸菜炖牛腩
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:牛腩500g,酸菜一包,野山椒适量,高汤300g
做法:
1. 先将牛腩沸水改刀煮熟
2. 将酸菜改刀用水冲净,然后用八成油温炸制备用。
3. 将姜片、蒜片、野山椒炒香,加入高汤,加入煮熟的牛腩、酸菜炖制,调味即可。
特点:咸鲜酸辣、汤汁味浓、味醇。