将山药去皮,烧鸡公这门绝技

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清炒山药

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麻辣牛肉

在新疆克拉玛依开金牌饭店的椒麻老太,来北京了,老太餐饮店,美食大赛获多道大奖,为照顾孙女和推广美食工艺来北京开店。

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在新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。

文/芒果君爷爷

秀蓉椒麻土鸡店

用料

可是,烧鸡公这门绝技,说简单也简单,说难也难。许多人只能掌握其皮毛,却不能领悟到真正的精髓,这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度,而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么,怎样才能精通烧鸡公呢?

制作/芒果君奶奶

北京地区的吃货有福了,今天推荐的是秀蓉椒麻土鸡店。说了这么多,究竟它家啥产品这么美味?

山药;彩椒;洋葱;盐;鸡精;白醋

用料:

麻辣牛肉——芒果君奶奶制作

卤牛腱肉

做法

1年左右农家土公鸡1只,优质郫县豆瓣100克,特制料油300克,花椒20克,冰糖15克,老姜30克,香料20克,泡辣椒25克,大葱30克,油酥黄豆50克,干红辣椒100克,料酒15克,鲜汤适量。

提起麻辣牛肉,人们很自然的将其归于川菜。然而,较著名的川菜谱中,尤其是《中国菜谱》四川卷中,并没有收录此菜。互联网上,到是有人冠以麻辣牛肉制肴,但从图中可以看出,此麻辣牛肉要么是仿效大众川菜中的麻辣牛肉干,或者是中国菜谱中的干煸牛肉丝。上例制肴皆须油炸成菜,并非炒制。尽管其品相难看,但可以看出他们还是做了极大努力的,为这些辛劳的授艺者点赞吧。

说到牛腱肉,有些人不太爱在外买牛腱肉吃,因为外面买的牛腱肉经常塞牙。

先用洋葱丁爆锅

香料配比:

此肴麻与辣的出现,世人极易与川蜀麻辣相连,花椒、辣椒多为川菜所用嘛。可见人之观念一旦形成,便积重难返了。

但“椒麻老太”做的牛腱肉就不太一样,是牛肉自身的颜色,咖啡色?褐色?就是你在家卤出来的颜色啦。不仅颜色对,而且口感松软绵密,像极了羊脖子肉。

再下山药、彩椒炒

香果5:八角5:草果4

麻辣牛肉,其核心当然是宣示此肴重麻重辣。否则会有名不符实之嫌。

“椒麻老太”说,她做熟食品20多年的经验汇集成了一锅卤汤,舍弃浓郁的酱香,保留牛肉原有的自然香。搭配蘸料味道浓郁,舍弃蘸料,自然纯香。一片牛肉,一片黄瓜,就是这么攒劲!

看火候到了就加盐、鸡精、醋,然后就出锅了拔丝山药

特制料油熬制:

在荆州一带,常见乡村厨师承包婚丧嫁娶宴席,麻辣牛肉颇受食客欢迎。乡厨将锅灶立于露天之下,往来宾客端座一旁,麻辣牛肉爆出的呛人辣气,宾客避之不及,喷嚏连天。

说完牛腱肉,就轮到风干牛肉干了。虽然老板已经年过六旬,但对于食品安全、新品研发还是倾尽了心血的。

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原料:糍粑辣椒300克,,泡椒末200克,剁碎的优质郫县豆瓣300克,香料(草果5个,香果5各,八角10个,香叶10克),姜、蒜瓣共150克,小葱100克,菜子油5000克)

卤牛腱的工艺详见前文《卤牛腱》,切片前需冷却牛腱子肉

“做牛肉干需要用油,如果油脂不好,一会损害健康,二会影响口感。加上现在的科学饮食提倡少盐少油,所以我推出了这款0油脂的风干牛肉干。”
“椒麻老太”拿出进货料单,看的出来,每一种调味品、食材都是有源头可溯,用料相当讲究。

用料

制作方法:

麻辣牛肉首先牛腱,此牛腿肌肉,至宰杀之前运动不已,牛肉干板,水份较少。牛腱稍加淖水则更加紧致。倘若先卤后炒,风味更佳。

牛肉腌制、煮好后自然风干一周左右,然后手撕成细肉条。这就是牛肉干的半成品了,当有人购买时,“椒麻老太”会拿出她手工捣碎的辣椒碎和花椒粉均匀搅拌。

山药约250g;白糖95g;水65g

将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜切块,葱切节。

卤牛腱切片,红辣椒亦切块状,青蒜切段,花椒备齐。

这款牛肉干的虽然是风干的,但并不难咬,放入口中第一层的口感是辣椒和花椒的香味,咀嚼5秒之后,味蕾接触到了牛肉内在的肉香和腌料的味道,层次感很明显。

做法

将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料。

起油锅,煸炒辣椒青蒜至断生后盛出,另置油于锅,花椒爆香后放入牛肉煸炒至微卷,再放入辣椒青蒜稍混炒即可。

接下来,我们要说的就是椒麻鸡,听到“椒麻鸡”,我第一反应是入口特别麻,辣油呛人的刺激感。所以不太敢尝试,但当我看来“椒麻老太”熬制椒麻油的过程后,我从内心由衷的佩服这位不怕麻烦的老太。

将山药去皮,切成滚到块,然后泡入凉水中10分钟换一次水,2-3次(也可泡制时间更久,泡的越久,炸出来的颜色越漂亮)

汤沸后转入压力锅中,压制15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

麻辣牛肉干香重辣,椒香四溢,佐酒下饭均相宜。

青花椒、红花椒,一公斤花椒粒倒入油锅中熬制。为了做这道菜,我们足足等了近一个小时。

将山药放在厨房纸上吸干水分

把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

熬油的火候和花椒的颜色纯粹靠经验,“椒麻老太”根本没看过时间。倒是后堂传出阵阵椒香,才确定她熬好了油。

锅烧热放入油,炸至金黄色,注意油温,控油捞出

烧鸡公关键问题分析和解决方法:

土鸡、毛芹、皮牙子、青椒、千页豆腐,一份没有辣椒精、花椒精的正宗椒麻鸡端上了桌。还有一份清汤椒麻鸡,这样两盆“亲子餐”加一起只要60元。(没错,是一大一小两份。)

将锅中油倒出,不用刷过,放入糖和水,大火熬糖(大泡变小泡,小泡变金黄,然后变成浅褐色的时候倒入炸好的山药)装盘

关键一:解决浑汤

为啥叫亲子餐?“椒麻老太”说,很多老顾客带着孩子和孕妇来店里吃,由于不能吃辣,她就萌生了土鸡汤打底,只放少量咸盐的三鲜“椒麻鸡”。

开始动筷子吃吧,可以准备一碗水墨西哥辣牛肉末玉米饼

烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

三鲜口味“椒麻鸡”看得到汤汁上飘着嫩黄的油,这是土鸡汤熬制过程中自身的油脂。撇掉油,喝口汤,是天然的香。

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原因:

“有了健康的鸡肉食材,才能还原传统的味道。”“椒麻老太”说。

用料

1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤。

最后一道是万千麻小粉丝的心头好——爆炒虾尾。

玉米饼;牛肉;洋葱;蒜末;姜末;西葫芦;西红柿;孜然;辣椒粉;盐;糖;番茄酱;生抽;蚝油

解决办法:

“椒麻老太”的每道菜工序都相对复杂,食材也都选用数一数二的好品质。

做法

1.豆瓣放入过少不出味,而如果过多则会出现浑汤现象,所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣,活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡:150克优质豆瓣。

比如这道虾尾,主材冷冻虾尾就是从湖北空运发来,拆箱一看,虾尾个儿大,而且每只都有虾黄。

玉米饼的部分我就没办法了,那个是买的。肉酱的部分很简单,牛肉绞肉。锅里下油,先把洋葱末超软,下蒜末,姜末,西葫芦和西红柿丁,然后炒牛绞肉

2.很多人在测烫小菜时,为追求快速,往往开火猛煮,殊不知这正是造成浑汤的原因之一,所以测烫小菜时火力不能过猛。

“椒麻老太”化冻后反复洗了3次虾,还用秘制的汤料腌制了一阵。

孜然,辣椒粉,盐,少许糖,番茄酱,生抽,蚝油

3.当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤,否则就会造成浑汤现象。

我是看着“椒麻老太”做完这道虾尾,并且从头到尾我一直在吃。虾尾和市面相比,这家虾尾的肉质很紧实,因烹饪较久,所以虾黄都进入汤汁里啦,闻得到的鲜啊!

大奖18dj18vip,可以勾点芡

关键二:解决香味不醇厚

可以拍着胸脯说,这家虾尾是我吃过所有冻虾尾制作的菜品中,最新鲜、品质最好的一家。不信你尝尝?

沙拉垫底,填入肉酱就好红烧南乳排骨

制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不醇。

文章来源:

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原因:

用料

1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。

排骨500克;南乳2大勺;洋葱切片适量;料酒1大勺;生抽一大勺;白砂糖10克;红绿辣椒圈少许;盐少许

解决办法:

做法

1.在制作烧鸡公时,必须将鸡肉炒香,才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是:把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干,再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒,再放入适量郫县豆瓣炒至香酥,加适量老油炒2分钟左右,这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时,用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮,就证明鸡块里的水分已炒干。

排骨剁成4厘米长的块排,泡去血水洗净,吸干表面水分,放入容器内,加入一小勺南乳和适量料酒,盐,白糖搅拌均匀,腌渍入味,腌制的时间大概为半个小时左右

2.制作烧鸡公必须使用老油,才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

锅子放适量油,油温升至7成热时下腌制好的排骨用小火炸约2、3分钟,再大火炸至金黄捞起

3.必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,更重要的是只有将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15一17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

锅内留底油,下洋葱煸香,加入南乳汁、料酒、生抽、糖和适量清水烧开

4.“年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

下排骨大火烧开,转小火焖煮约30分钟至排骨酥软,最后大火收汁,撒入红绿椒圈即可红腐乳五花肉

5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡,而不是饲料鸡。

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关键三:解决鸡块易粘锅

用料

在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。

红腐乳汁小半碗;五花肉1斤半;料酒2大勺

原因:

做法

1.宰杀活鸡时血未放净;2.清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过小;5.放入郫县豆瓣过多。

将炒锅烧热,倒入洗干净的五花肉,大火翻炒2分钟左右,炒至变色,加入2大勺料酒,继续翻炒半分钟左右

解决办法:

加入红腐乳汁翻炒均匀,冲入约2000ML热开水

1.杀鸡时,一定要将其血放净,而且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅煸炒。

滚开后转小火,盖上盖子,焖煮约1个小时,炖至汤汁稀少时,开大火,将最后的汤汁收干,撒点鸡精和葱花,拌匀盛出装盘即可蝴蝶虾

2.在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净,然后再斩块。

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3.煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺舀油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了。

用料

4.在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间,最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

鲜虾;盐;料酒;胡椒粉;干淀粉;蛋清;面包糠

5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅。

做法

关键四:解决鸡肉发柴

将虾清洗干净,准备一把尖头的整理刀

成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。

虾去头去壳,保留最后一节和虾尾

原因:

把刀尖插入第二节处

1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2.鸡肉未压粑。

沿虾背的中心开背至最后一节处

解决办法:

挑去虾肠

1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无,而且会使肉质发柴,影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。

把虾的开背部分摊开

2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。

虾尾向下方从中间的开口处穿入

关键五:解决香味过浓

整理成蝴蝶形状

只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。

哪个角度更像?

原因:

整理后的虾用盐、胡椒粉腌制5分钟,加入干淀粉抓匀,加入稍稍打散的蛋清,然后滚上面包糠,入油锅炸制变色即可装盘。黑鱼汤

1.香料过多;2.老油过多。

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解决办法: